作者:李虓
美酒,有两次生命的孕育,一次是人工的酿造,另一次是自然的陈藏,酒之所以成为美酒,在于时光的画龙点睛。酒是陈的香,为了藏,中国人发明了多种多样的方式,其中洞藏是十分被推崇的一种。
就目前白酒市场而言,不在少数的白酒企业配置了洞藏基地,产品上多见“洞藏”的品质卖点标识,而在学术上,洞藏对美酒品质影响的研究也层出不穷,这说明,“洞藏”贯穿在消费、生产、研究之中,成为重要的品质支撑点。
▲穿山岩酒窖入口处夜景。(拍摄/李虓)
那么,洞藏美酒为什么好?什么样的洞藏,才是真洞藏?本文要评论的洞藏基地——穿山岩酒窖,是笔者曾经探访过的一处,它坐拥㎡的占地面积,规模相当宏大,又设立在国家AAAA级景区内,被央视频道作为取景拍摄地,特色十分突出。
01不多见,AAAA级景区里的真洞藏广西地处岭南,域内喀斯特地貌广布,尤其是包括桂林在内的桂北地区,存在众多奇特非常的溶洞,其中,芦笛岩、七星岩、穿山岩是桂林对外开放的三大自然溶洞,而穿山岩酒窖正坐落于穿山岩溶洞之内。
穿山岩溶洞的山体,名为穿山,自古以来,久负盛名,是桂林十大名山之一。其主峰有一穿洞,空明正圆,南北穿透,故名“穿岩”,另有说法是其内部洞穴贯穿山体,也得此名。目前,穿山公园已是国家级AAAA级风景名胜区。
▲在象鼻山眺望穿山(近)和塔山(远)。(拍摄/李虓)
在景区附近,穿山与塔山隔江相峙,小东江从中穿流而过。穿山脚下的粟树,塔山之麓的枫林,每当深秋,层林尽染,霜叶红遍,绰约多姿,组成“穿山塔影”一景。若拾级登穿山月岩,若有“疑是当年折桂仙”之感,四野环顾,山城景色,又尽收眼底,与不远处的象鼻山隔漓江相望。象鼻山与穿山,两点一线,构成桂林最核心风景地带。
▲“三山远眺”邮票上的图案,正反映了象鼻山和穿山构成的核心风景带。(图片/网络)
穿山岩酒窖由桂林毅峰路由北向南而入,进入以后,立刻能感觉洞外洞内两重天。里面潮湿阴凉,洞壁洞顶不时往下滴水,洞的一侧还有一条细细的水流静静地向低处流淌,汇入地下暗流,直通漓江。洞内精美的石钟乳、石笋、石幔、石盾常见,不乏鹅管、石枝、水晶石、石头开花长毛等奇观异象。而成千上万的美酒坛,正坐落其中,与自然景观形成完美融合。
▲穿山岩酒窖中的奇石。(拍摄/李虓)
对于穿山岩酒窖而言,洞藏基地常见,但在AAAA级风景区的洞藏之处不多见,人工洞穴常见,但自然溶洞洞穴不常见,穿山岩酒窖具有不可复制的稀缺性。
02看得见,㎡溶洞里的真年份如果仅是探索穿山岩酒窖,洞洞嵌套,婉转关联,已经叹为观止,但更令人惊奇的是,无论走到哪里,都有美酒可以品尝,因为路边皆有美酒坛相延伸,道路所至,酒坛所至。
如果仔细观察会发现,穿山岩酒窖内的酒坛放置,呈现一定的规律,内外不超过三层,远近不低于20公分,想比于充分利用空间的其他洞藏基地而言,这种排列方式着实看似不合理,经过了解得知,这么摆放的目的在于,可以保证酒坛充足的含氧水平,有利于酒体呼吸以促进老熟。
▲酒窖内部道路延伸之处,路边全部藏有美酒。(拍摄/李虓)
而同样为了微氧化老熟作用的进行,穿山岩酒窖全部采用大型陶坛进行储酒。由于陶坛烧制温度一般在℃以上,在烧制过程中,粘土中所含的有机物被烧掉,其他气体成分也均被排除,因此会在坛壁中留下许多微小孔隙。而通过这些空隙,空气中的氧气得以进入坛内,与酒产生“微氧循环”,这就是美酒在陈酿之中的“呼吸作用”,能够加速酒的酯化、氧化、还原反应,促进酒体老熟。
▲酒窖酒坛排列,不超过三层。(拍摄/李虓)
由于洞内湿度较大、酸度较高,穿山岩酒窖的陶坛上覆盖大面积的微生物菌斑,如同美酒的守护者,形成了美酒的二次“发酵”。无论大坛或者小瓶,所有的储酒容器,都被放置独立年份标签,并记录在案,除非是消费者自己将藏酒取走,所有酒体均要3年以上方能出窖面市。
▲酒窖储存的私人藏酒。(拍摄/李虓)
而根据标签上的时间主线,在酒窖中,可以品尝不同时期的酒体,在对比之中,能够发现时间对于美酒品质影响,一年以上的酒体,已经丝毫没有了那种爆烈的新酒气息。正如穿山岩酒窖的李爱平先生曾生动解释:“白酒是大地的产物,粮食成熟,酿成美酒,又回到大地中去藏储,如同婴儿回到母亲怀抱,爆辣口感就是孩童啼哭,自然得到安抚,让美酒得以更加醇厚、静好。”
无论是外部的山水名胜之地,还是内部的宏大洞藏景观,类似穿山岩酒窖这样的洞藏基地,不多见;而其内美酒“真年份,真洞藏”,亦看的见、摸得着。若要品味真正年份美酒、体验真正洞藏文化,广西代表性的穿山岩酒窖,不失为一个顶好去处。#穿山岩#
作者简介:
李虓,食品发酵专业硕士、工程师,酒类食品行业评论作家、策划人,《酒食评论》自媒体矩阵、李虓策划咨询创办人。
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