新科普丨高温不化的雪糕,里面究竟有什

本文转自：上观新闻

近日，有网友发文称，钟薛高旗下一款海盐口味的雪糕，在31℃的室温下放置近1小时后仍然没有完全融化。有不少网友推测，雪糕不会融化，是添加了防腐剂、凝固剂；另有网友担心，不会化的雪糕还能吃吗？

对此，钟薛高官方作出回应：并不存在不融化的雪糕，固形物高、水少，完全融化后自然就为黏稠状，不会完全散开变成一摊水状，而固体无论如何融化也不能变成水。融化呈黏稠状是因为这款产品配方中主要成分为牛奶、稀奶油、椰浆、炼乳、全脂奶粉、冰蛋黄等等，产品本身固形物含量达到40%左右，除部分原料本身含少量水外，配方未额外添加饮用水。同时，对于添加问题，为在货架期内保持产品的良好风味和形态，产品仅使用极少量的食品乳化增稠剂，均严格按照国家相关标准添加，可放心食用。

那么，食品乳化增稠剂里，到底有什么成分？雪糕里的添加剂、增稠剂越多，越难融化？多吃，会对人体有害吗？为此，解放日报·上观新闻记者专门采访了上海食品添加剂协会专家委员、上海理工大学健康科学与工程学院李保国教授。

（来源：新华社）

李保国教授表示，根据GB《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》的规定，雪糕和冷冻饮品里可以添加的常见增稠剂有：海藻酸丙二醇酯，决明胶、刺云实胶、淀粉磷酸酯钠、甲壳素、罗望子多糖胶和卡拉胶等。增稠剂能改善雪糕冰晶形成的状态，使其有更绵润、适宜的口感，以上这些增稠剂在雪糕等冷饮中的应用极其广泛。

“除明胶、紫胶这些增稠剂来自动物，像卡拉胶等都来自植物、海藻、微生物发酵，都是天然物质，属于多糖、可溶性膳食纤维。”李保国教授解释，食品配料表中的卡拉胶，是从麒麟菜、石花菜、鹿角菜等红藻类海草中提炼出来的亲水性胶体，广泛用于制造果冻、冰激凌、糕点、软糖、罐头、肉制品、八宝粥、银耳燕窝、羹类食品、凉拌食品等等。

有些增稠剂是否黏稠，并非和温度相关，而是和金属离子有关。李保国教授举例说，比如海藻酸钠，也是一种增稠剂，如果在其中加入钙离子，就变成黏稠状了；而它和温度的关系并不大，无论是高温还是低温，黏稠程度并没有发生大变化。

“不能笼统简单地说，雪糕里的添加剂越多越难融化。冷冻饮品融化程度除了和环境温度相关外，也和它们的产品原料成分有关。”李保国教授说。

市场上多数以水为主要原料的雪糕，比乳制品含量高的雪糕融化速度快很多，是因为固形物含量不高，这与有无增稠剂没有必然关系。雪糕或冰激凌本质上都是水分、脂肪、蛋白质和糖分的混合物，其实在常温下半个小时一般雪糕已经融化了，但固形物含量多的产品黏度较大，融化后仍会保持一定的形状，看上去像没有“融化”。例如冰棍只有11%以上固形物，其余部分都是水，融化后会像冰块一样快速变成稀薄的液体。

同时，增稠剂等食品添加剂可以使雪糕中的水分和其他固形物形成黏稠状物质，水分不容易游离出来，在外界温度变化时可以相对更好地保持原来的形状，看起来像没有“融化”。但是单纯靠增稠剂是远远不够的，也需要雪糕中的固形物含量较高才可以。例如35%固形物的稀奶油，和11%固形物的牛奶，同比例添加相同的增稠剂后冷冻，同样体积的稀奶油样品远比牛奶样品保型性强。

所以，并非增稠剂越多越难融化。

不是所有的食品添加剂、增稠剂都有害或者无害，要看添加的量，要在国家标准或欧标允许范围内添加。

李保国教授介绍，按照国家相关规定，每千克的冷冻饮品中增稠剂的最大使用量是2克。而且，不同的增稠剂成分，限定量也不同。比如说，海藻酸丙二醇酯为1.0克/千克,罗望子多糖胶：2.0克/千克，决明胶：2.5克/千克，刺云实胶：5.0克/千克；而淀粉磷酸酯钠可按生产需要适量添加。

食品是否值得吃，并不在于其中有没有增稠剂，而在于它的营养价值怎么样。至于化了之后是不是变成液体状态，也不是食品是否安全的评价指标。果冻在室温下不会变成液体，肉皮冻也不会在室温下变成液体，并不意味着它们不安全。